水分活度/水活性与水分活度仪介绍

水分活度/水活性与水分活度仪介绍

水在食品中的存在形式：
（1） 体相水：也叫自来水，指组织、细胞中能够结冰和溶解溶质的水。
有滞化水、毛细管水、自由流动水

（2） 结合水：也叫束缚水，不易结冰，不能作为溶剂。
有构成水、邻近水、多层水

水分活度的提出：
食品中的水分含量与食品的易腐性存在一定的关系

水分含量相同的不同类型的食品，具有不同的易腐性

单一水分含量不是易腐性的唯一可靠指标

Aw与微生物的生长和许多降解反应的速度具有很好的相关性,它比水分含量能更可靠的预示食品稳定性、安全和其他性质，成为一个能指示产品稳定性和微生物安全的参数

Aw已被列入涉及食品良好作业规划的一些美国联邦法规中，虽然我们国家还没有列入法规中，但也有相应的标准。