食品中脂肪的测定方法
第一法 索氏抽提法
1 原理
样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。
2 试剂
2.1 无水乙醚或石油醚。
2.2 海砂:食品中水分的测定
3 仪器
索氏提取器。
4 操作方法
4.1 样品处理
4.1.1 固体样品：精密称取2～5g(可取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂，全部移入滤纸筒内。
4.1.2 液体或半固体样品：称取5.0～10.0g，置于蒸发皿中，加入海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃干燥，研细，全部移入滤纸筒内。蒸发皿及附有样品的玻棒，均用沾有乙醚的脱脂棉擦净，并将棉花放入滤纸筒内。
4.2 抽提
将滤纸筒放入脂肪抽提器的抽提筒内，连接已干燥至恒量的接受瓶，由抽提器冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚至瓶内容积的2／3处，于水浴上加热，使乙醚或石油醚不断回流提取，一般抽取6～12h。
4.3 称量
取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩1～2mL时在水浴上蒸干，再于，95～105℃干燥2h，放干燥器内冷却0.5h后称量。
4.4 计算
m1-m0
X = ─────── × 100
m2
式中，X--样品中脂肪的含量，％；
m1--接受瓶和脂肪的质量，g;
m0--接受瓶的质量，g;
m2--样品的质量(如是测定水分后的样品，按测定水分前的质量计)，g。
第二法 酸水解法
5 原理
样品经酸水解后用乙醚提取，除去溶剂即得游离及结合脂肪总量。
6 试剂
6.1 盐酸
6.2 95%乙醇。
6.3 乙醚。
6.4 石油醚。
7 仪器
100mL具塞刻度量筒。
8 操作方法
8.1 样品处理
8.1.1 固体样品：精密称取约2g，置于50mL大试管内，加8mL水，混匀后再加10mL盐酸。
8.1.2 液体样品：称取10.0g，置于50mL大试管内，加10mL盐酸。
8.2 将试管放入70～80℃水浴中，每隔5～10min以玻璃棒搅拌一次，至样品消化完全为
止，约40～50min。
8.3 取出试管，加入10mL乙醇，混合。冷却后将混合物移于100mL具塞量筒中，以25mL乙
醚分次洗试管，一并倒入量筒中。待乙醚全部倒入量筒后，加塞振摇1min，小心开塞，放
出气体，再塞好，静置12min，小心开塞，并用石油醚-乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着
的脂肪。静置10～20min，待上部液体清晰，吸出上清液于已恒量的锥形瓶内，再加5mL乙
醚于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内。将锥形瓶置水浴
上蒸干，置95～l05℃烘箱中干燥2h，取出放干燥器内冷却0.5h后称量。
8.4 计算
同4.4
业务：
